Dank der großen Standfestigkeit des Burgsandsteins war es möglich, diese weit ausgedehnten, labyrinthartigen, oft über mehrere Stockwerke reichenden Felsenkelleranlagen zu schaffen.
Ein ausgeklügeltes, genial einfaches System von Belüftungsschächten sorgt noch bis heute für eine selbsttätige Luftumwälzung in den Gewölben.

Ursprünglich dienten die Felsenkeller überwiegend der Herstellung und Lagerung von Bier. Auch ihre erste urkundliche Erwähnung befasst sich mit dem Lagern von Bier: eine Verordnung des Rats der Stadt vom 11. November 1380 "wie einer ein hause haben sol, der schenkt". Nach dieser Verordnung musste jeder, der Bier brauen und verkaufen wollte, einen eigenen Keller haben, "zehen schuch tieff und sechzehen schuch weit..."

Mit der Einführung von Kühlmaschinen verloren die Felsenkeller jedoch ihre Bedeutung für die Bierlagerung. Während der Luftangriffe des Zweiten Weltkrieges fanden dann viele Bürger Schutz in diesen jahrhundertealten Felsenkellern.

Heute werden wieder einige der Kellergewölbe von der darüber liegenden Brauerei im Altstadthof zum Lagern spezieller Biersorten verwendet.